臭氧與碎牛肉大腸桿菌消毒研究

文摘:

        利用氣態(tài)臭氧對(duì)牛肉糜中的大腸桿菌(E.coli)進(jìn)行抗菌干預(yù)。這項(xiàng)研究分為兩部分。第一階段初步檢查了由于臭氧氧化牛肉的顏色和外觀變化。第二階段測(cè)試臭氧對(duì)大腸桿菌的抗菌作用。臭氧處理碎牛肉沒有顯示出在臭氧水平下的顏色和風(fēng)味變化，而臭氧水平能有效地減少碎牛肉中的大腸桿菌。用普通大腸桿菌接種的生絞牛肉經(jīng)不同程度的臭氧處理后，確定臭氧濃度接近200ppm時(shí)，絞牛肉中約95.8%的大腸桿菌被殺死。

作品簡介:

        絞細(xì)牛肉被召回通常是由于在銷售到商店的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了不安全的大腸桿菌水平。在召回的牛肉中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157:H7菌株。目前，在絞細(xì)牛肉加工過程中，很少有抗菌素干預(yù)的選擇。這項(xiàng)研究是為了評(píng)估臭氧氣體是否有可能是一種有效的抗菌干預(yù)碎牛肉過程。

        臭氧已被證明是一種非常有效的抗菌干預(yù)在許多食品加工應(yīng)用(Rice 1983)，包括紅肉和牛肉的應(yīng)用。臭氧已被證明是對(duì)大腸桿菌(Akbas和Ozdemir, 2006)，特別是O157:H7大腸桿菌(Kim和Yousef, 2000)有效的抗菌干預(yù)措施。然而，臭氧傳統(tǒng)上用于水相的表面衛(wèi)生和一般消毒。水溶性臭氧是一種很方便的抗菌劑，水是臭氧的載體。通常情況下，水已經(jīng)被用于表面的清洗和生產(chǎn)，所以在現(xiàn)有的過程中添加臭氧是非常方便和經(jīng)濟(jì)有效的。

        雖然水臭氧在其他牛肉加工應(yīng)用中被證明是有效的，但水臭氧在大多數(shù)牛肉加工過程中是不可能的，因?yàn)樗枰砑拥剿榕Ｈ饣旌衔镏校@樣做是不受歡迎的，因?yàn)樗榕Ｈ鈺?huì)失去100%碎牛肉的等級(jí)。

        臭氧氣體可能是替代水臭氧在牛肉加工作為一種抗菌干預(yù)。臭氧氣體在其他過程中被用作一種抗微生物干預(yù)，并取得了巨大的成功(Rice 1983)，它在過去的牛肉儲(chǔ)存應(yīng)用中進(jìn)行了非常短暫的測(cè)試，在減少一些菌株的細(xì)菌方面取得了良好的結(jié)果(Fournaud & Lauret 1972)。在過去的測(cè)試中，對(duì)紅肉的變色進(jìn)行了分析。在暴露于100ppm臭氧長達(dá)30分鐘的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)顏色的變化。在相同的時(shí)間內(nèi)，暴露在500 ppm的臭氧下，在肉類樣本中注意到不良的顏色和氣味變化。在此測(cè)試中發(fā)現(xiàn)的肉的明顯氣味變化為測(cè)試臭氧處理后的煮碎牛肉的味道變化提供了理由。

        由于目前還沒有確鑿的證據(jù)表明臭氧對(duì)絞細(xì)牛肉有效，以及僅使用臭氧作為對(duì)絞細(xì)牛肉的抗菌干預(yù)手段的局限性，有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。之前提出的顏色和味道問題需要測(cè)試，以確保臭氧不會(huì)影響這些產(chǎn)品的質(zhì)量。這項(xiàng)研究分為兩部分，目的是評(píng)估臭氧氣體對(duì)顏色和風(fēng)味的影響，然后評(píng)估臭氧氣體作為一種抗菌干預(yù)對(duì)絞細(xì)牛肉產(chǎn)品的有效性。

        本研究是由臭氧解決方案公司、協(xié)同環(huán)境公司和卡夫科學(xué)咨詢公司共同完成的。雙方都投入了大量的時(shí)間和費(fèi)用來完成這項(xiàng)研究并提供研究結(jié)果。